Данас постоје разни сиреви који носе назив качкаваљ, али изворни качкаваљ прави се још једино, и то у веома малим количинама, у Пироту. Овај, како се још зове, старопланински или пиротски качкаваљправљен је у пиротском крају до почетка деведесетих година прошлог века, када су скоро нестала огромна стада оваца на Старој планини. Ово је један од најквалитетнијих сирева у свету, а његова специфична арома потиче како од нарочите испаше, тако и од бактерије карактеристичне за овај крај. Иако се подразумева да је пиротски качкаваљ од овчијег сира, може се правити и од крављег и козјег млека или као мешанац. Па, ко како воли…
УМЕТНОСТ
Пиротски качкаваљ се прави тако што се кришке подсиреног млека спуштају у врућу воду, чиме се добија растегљива смеса, која се потом меси и соли док се не добију погаче од сира, које се у наредних 15 дана преврћу, а затим стоје и до шест месеци.
ГЕОГРАФИЈА
Коначно је покренут процес да се пиротски качкаваљ «брендира», али је – због малог броја оваца – ово могуће извести само са крављом подврстом.
ИСТОРИЈА
Целокупна производња овог старопланинског качкаваља је још пре Другог светског рата била искључиво «извозни артикал». Шездесетих година прошлог века био је званични сир америчеке Беле куће.